貴腐酒是的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。下面知秀網(wǎng)小編就為大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，一起來(lái)看看吧!

貴腐酒的問(wèn)世純屬偶然，也可以說(shuō)帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了，受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài)。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫的匈牙利果農(nóng)卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。

大家知道，能附著于葡萄皮上的霉菌及酵母、細(xì)菌等各種微生物的種類很多，而“貴族霉”的特殊之處在于：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會(huì)導(dǎo)致葡萄的腐爛，故果農(nóng)們很討厭它;但它若附著于已經(jīng)成熟的葡萄皮上，則會(huì)繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發(fā)，葡萄中的糖分、有機(jī)酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài)。而且這種菌還能進(jìn)行一定程度有效的自然發(fā)酵，使最終釀成的產(chǎn)品在一同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風(fēng)采。試想如果當(dāng)年的托卡依若沒(méi)有半點(diǎn)葡萄種植和葡萄釀造的經(jīng)驗(yàn)，他能有如此與眾不同的想法和實(shí)踐嗎?因此貴腐酒的誕生同世界上很多新事物的產(chǎn)生一樣，在偶然中帶有很大的必然性。

產(chǎn)于法國(guó)波爾多地區(qū)聞名全球的索丹酒也屬于貴腐酒，它是利用灰綠葡萄孢菌的“貴腐作用”釀制而成的。其工藝特點(diǎn)為：在進(jìn)行自然發(fā)酵尚未結(jié)束時(shí)加入原白蘭地或二氧化硫，使其停止發(fā)酵，再經(jīng)長(zhǎng)期貯存老熟為原酒。這是一種典型性極強(qiáng)的甜型白葡萄酒。其酒香特異，果香微弱，口味濃厚，酒體豐滿。

釀造

要釀造貴腐甜白酒，必須使用感染了貴腐霉菌(Botrytis cinerea)的白葡萄。這種微小的霉菌會(huì)使葡萄失去水分，因而糖份增濃。

主要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故為釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種。例如Chateau Climens就采用100%的Semillion，而一般酒莊約只使用70到80%左右。

次要：Sauvignon blanc長(zhǎng)相思葡萄會(huì)被酒莊拿來(lái)做另外約20%的調(diào)配，以增添酸度和香氣。而Sauvignon blanc感染貴腐霉的條件沒(méi)有Semillion好。

再次要：Muscadelle具有麝香味,有時(shí)酒莊也會(huì)添加一些Muscadelle調(diào)配。

熟成過(guò)程

金黃(dore)：九月底，葡萄由青黃色變成金黃色。此時(shí)葡萄已相當(dāng)甜，每公升含200公克以上的糖分。

爛滿(pourri plein)：葡萄感染徽菌后，由金黃色變成紅褐色。

糖漬(confit)：菌絲穿透葡萄皮吸取葡萄內(nèi)部的水分和糖分，經(jīng)過(guò)這樣的脫水過(guò)讓糖分含量變得更加濃縮，葡萄干縮成所謂的貴腐酒糖漬(confit)時(shí)就能采收，這時(shí)甜度已高達(dá)每公升340克的糖分甚至更高。

特色：貴腐甜酒的顏色金黃，越陳年會(huì)變成琥珀色或橘紅色，貴腐葡萄除了甜度非常高之外，還會(huì)產(chǎn)生讓口感更潤(rùn)的甘油及特殊香氣，如水果干、蜂蜜、葡萄干與貴腐霉的濃郁香味。