1．面包為什么不能放冰箱冷藏

因?yàn)槊姘?攝氏度老化（變硬變干）最快，所以面包不能放冰箱里。

據(jù)多次實(shí)驗(yàn)證明：

面包失去水分（正常環(huán)境的空氣濕度在65%左右，按照分子的運(yùn)動(dòng)原理，面包的水分怎么樣也不會(huì)低于65%，哪怕失去水分，最終也會(huì)與室內(nèi)濕度相平衡）并不是老化的主要原因。

面包老化的原因是淀粉的退化（結(jié)晶化），其它原因都是次要原因。

環(huán)境溫度是影響面包中淀粉變化的主要原因（淀粉在高溫環(huán)境中是融化在水分中的糊化狀態(tài)，而低溫則會(huì)結(jié)晶化，排除水分）。

在實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)將剛出爐的面包直接放入60攝氏度以上的環(huán)境儲(chǔ)存，則面包能保持柔軟24-48小時(shí)。把已經(jīng)冷硬的面包加熱到50攝氏度左右，面包又會(huì)恢復(fù)柔軟。

-7-20攝氏度時(shí)面包老化最快的溫度區(qū)間，此時(shí)淀粉會(huì)快速向有序的結(jié)晶化轉(zhuǎn)變，使面包組織緊密變硬、破碎掉渣、干燥無彈性、香氣消失。

2．面包中常見的十種添加劑

抗壞血酸：抗氧化劑，一般指維生素C，用于果汁、果醬、烘焙制品等食品生產(chǎn)，對(duì)人體無害。

偶氮甲酰胺：面粉處理劑，對(duì)面粉有增白增筋和促進(jìn)成熟作用，以提高烘焙制品品質(zhì)。偶氮甲酰胺是一種無毒無臭的粉末狀物質(zhì)，聯(lián)合國食品法典委員會(huì)將其列為合法食品添加物。我國也批準(zhǔn)偶氮甲酰胺作為面粉處理劑用于小麥粉，然而歐盟國家、澳大利亞、新加坡等卻禁止將其添加于食品。氣管較敏感的消費(fèi)者食用過量含偶氮甲酰胺的食品，可能會(huì)出現(xiàn)氣喘、過敏等反應(yīng)。

硫酸鈣：起到激活酵母、固化、膠凝等作用，無毒無害。但應(yīng)提防過量添加，長期過量食用會(huì)產(chǎn)生結(jié)石病、高血壓等隱患。

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯：乳化劑和分散劑。能有效增強(qiáng)面團(tuán)的彈性、韌性和持氣性，減少面團(tuán)弱化度。增大面包、饅頭體積、改善組織結(jié)構(gòu)。對(duì)人體無害。

a-淀粉酶：促進(jìn)酵母發(fā)酵，無危害。

葡糖氧化酶：增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，對(duì)人體無害。

半纖維素酶：提高面團(tuán)質(zhì)量，對(duì)人體無害。

磷脂酶：強(qiáng)筋，增加面包體積，使得烘焙出來的面包更柔軟，還能增白。對(duì)人體無害。

丙酸鈣：防霉劑，用于豆類制品、醋、醬油、糕點(diǎn)、面包、生濕制品(面條、餃子皮)等等。對(duì)人體無害，但也應(yīng)謹(jǐn)防過量使用。

脫氫乙酸鈉：防腐劑，廣泛應(yīng)用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料、糕點(diǎn)等食品生產(chǎn)，屬廣譜抑菌劑。按國家標(biāo)準(zhǔn)食用無害，但長期過量食用會(huì)影響肝腎等器官功能。