1．蛋黃酥皮不酥怎么回事

蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時(shí)間不夠長里面的水分未完全烤干。

蛋黃酥的油皮使用中筋面粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成面團(tuán)，制作油皮時(shí)添加的水分，能使面粉中的蛋白質(zhì)因?yàn)樗峙c揉制過程結(jié)合而產(chǎn)生筋性、延展性;而油酥則為中筋面粉與無水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此無法產(chǎn)生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。

油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時(shí)，油酥比例經(jīng)常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，松弛不足，筋性太強(qiáng)，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建議為粉2：油 1。

2．蛋黃酥皮的制作要點(diǎn)

1、無水奶油在面團(tuán)中提供了油脂，使餅皮建立酥松度。制作餅皮適合使用無水奶油或豬油兩種油脂比例高的油，無水奶油為完全去除水分后的動物性奶油，而豬油除了油脂含量高，烘烤后的香氣足夠。若沒有無水奶油或豬油，可以使用有鹽奶油替代，但由于油脂比例差異，制作出的餅皮酥松度會有不同。

2、制作油酥皮，需要將油皮和油酥面團(tuán)分別搓揉均勻，靜置餅皮等待放松再進(jìn)行組合。接著在油皮中包入油酥并進(jìn)行桿壓，不要過度來回桿壓，才能使兩者融合又能保有層次，另外將皮捲起后轉(zhuǎn)成直向再桿壓

卷起與摺起等，也是制作的重點(diǎn)手法。