簡介

紅黃白綠，賞心悅目，令人胃口大開，麻中帶辣，雞肉香嫩有嚼勁兒，濃稠的湯汁兒，滿滿一大盤端上桌，量大味鮮，特別適合親朋好友，一二知己相聚時，相當熱辣過癮的一道菜。

用料：

土雞：一只（散養(yǎng)土雞最好）

土豆，洋蔥，青辣椒，大蔥，干辣椒，花椒粉，白胡椒粉，五香粉，白糖，味精，鹽，生姜末汁：水調(diào)料

蒜末汁：水調(diào)料

生抽：水調(diào)料

老抽：水調(diào)料

做法：

1、土雞一只，去除內(nèi)臟，沖洗干凈用刀宰成骨牌大小的雞塊。

2、鍋內(nèi)倒入比平時炒菜多一些的油，冷油時倒入白砂糖。

3、中火，不停的攪動白糖，一來使白糖快速融化，二來不容易糊鍋。

4、邊攪動邊注意觀察糖的顏色，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉(zhuǎn)為深褐色。

5、OK！這個時候就可以倒入雞塊了。（一定要眼明手快，動作稍微慢一點糖就炒糊了，炒出來的雞肉會發(fā)苦）。

6、把雞肉放進去的同時馬上把火開大，快速翻炒。

7、讓每一塊雞肉都均勻的裹上深棕色的糖色。

8、當把雞骨切面上的血色基本炒至發(fā)白，就可以倒入姜末汁（生姜剁成末，盛入碗中加入清水泡）。

9、炒勻。

10、撒入干辣椒。（我家這個因為怕太辣，所以放的比較少，正常應(yīng)該比這個多1——2倍）.

11、調(diào)入適量生抽（提鮮）。

12、調(diào)入適量老抽（上色）。

13、倒入兩碗開水，淹過雞肉。

14、大火燒滾。

15、調(diào)入花椒粉。

16、調(diào)入白胡椒粉。

17、調(diào)入五香粉。

18、花椒粉、白胡椒粉、五香粉的量，大概就是圖中的量。

19、調(diào)入3小勺食鹽。

20、將所有調(diào)料和雞肉攪拌均勻，然后繼續(xù)煮。

21、蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火。

22、土雞的話要20--30分鐘（一般的三黃雞只需要10--15分鐘就可以了），雞肉基本上7、8成熟了，這個時候土豆去皮切滾刀塊，倒入。

23、蔥段也放進去。

24、蓋上鍋蓋，繼續(xù)燉5分鐘。

25、揭開鍋蓋，瓦哦！湯汁收的差不多咯，放入洋蔥和青辣椒。

26、快速翻炒2、3分鐘，洋蔥和青椒都比較好熟。

27、起鍋前，倒入蒜末汁（大蒜剁碎，加適量清水）。

28、一勺味精，翻勻，關(guān)火，裝盤。

小貼士：

1、選用散養(yǎng)土雞最好，肉質(zhì)緊致筋韌，越嚼越香！買不到土雞的，用三黃雞也行，口感軟嫩一些。

2、炒糖色是制作大盤雞的關(guān)鍵，它直接影響到大盤雞的顏色與口味。

3、大盤雞最有名的有兩個地方，新疆沙灣縣和柴窩堡。但兩者風格不太一樣，前者帶有濃稠的汁，吃完肉后，上皮帶面拌在一起當主食吃。而后者是將雞塊用油炸透后，用朝天椒干炒而出，更有嚼勁。

4、不同于一般做法，用的是姜末水和蒜末水，姜末和蒜末剁碎后，放入碗中，加清水提前浸泡，能最大限度激發(fā)姜蒜的去腥提味作用。姜末水先放，蒜末水最后起鍋前放，切記！

文章作者：璐稔

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