1．為什么月餅皮開(kāi)裂

1、制作月餅的配比不對(duì)，餅皮中高低粉配比不對(duì)，皮餡配比不對(duì)，或者是油、糖、堿水的配比不對(duì)等。

2、月餅皮太硬了或者是面團(tuán)松弛過(guò)度了。面皮太硬筋力太強(qiáng)容易崩開(kāi)，面團(tuán)太軟又不能提供足夠的筋力強(qiáng)度來(lái)抵消餡心烘烤時(shí)的膨脹，導(dǎo)致開(kāi)裂。

3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久，導(dǎo)致餡料膨脹，引起月餅皮開(kāi)裂。

4、餡料過(guò)多，在烘焙過(guò)程中膨脹了擠破了月餅皮。

5、月餅餡太濕了，導(dǎo)致烘烤時(shí)出現(xiàn)水蒸氣，將皮頂裂。

6、糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠，皮子黏性差，導(dǎo)致容易出現(xiàn)皮、餡分離，月餅皮開(kāi)裂的情況。

7、包餡的時(shí)候，餡心和餡皮有較大空氣差。

2．有什么辦法不開(kāi)裂嗎

1、要將月餅餡先預(yù)熱，避免月餅餡在烘焙過(guò)程中膨脹。

2、注意配比。月餅皮、餡比重2：8，太多會(huì)爆裂。

3、注意配比。餅皮中用90%低粉，10%高粉。

4、低溫烘烤，但是不要太低了，最低不能低于150度，最高不要超過(guò)250度，具體看餡心的種類。低溫時(shí)間稍長(zhǎng)，高溫短時(shí)間烘烤，一定要仔細(xì)觀察月餅顏色的變化，不要烤過(guò)了頭。

5、烘烤之前先在月餅上刷一層水，在烘烤過(guò)程中每5分鐘刷一層薄蛋黃，

6、餡料盡可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易開(kāi)裂。

7、做出優(yōu)質(zhì)的糖漿，或者是干脆在市場(chǎng)買現(xiàn)成的糖漿。

8、包月餅的時(shí)候，要把皮餡捏緊，不要留出太大空氣差。