當(dāng)柿子細(xì)胞中的鞣酸與口腔中的唾液蛋白結(jié)合，就會(huì)讓人產(chǎn)生澀的感覺，而且鞣酸還會(huì)刺激口腔的黏膜蛋白，使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感。

除此之外，鞣酸可與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合，形成不能被人體吸收的化合物，因此柿子吃多了就容易導(dǎo)致人體礦物質(zhì)缺乏。

而柿子中的鞣酸含量與柿子的成熟度有關(guān)，當(dāng)柿子沒有成熟時(shí)，鞣酸含量較高，尤其集中在果肉外皮層，因此，最好避免吃未成熟的柿子。

若買到還沒熟的柿子，可以利用蘋果等水果釋放的乙烯能夠?qū)⑹磷哟呤斓脑恚咽磷雍推渌ㄈ缣O果、梨、獼猴桃等）放在一起密封儲(chǔ)存。

此外，還可用熱水或石灰水浸泡柿子，三四天即可脫澀，還能保持柿子爽脆的口感。