簡介

黑蒜子牛肉粒是一道天津特色菜，在天津做這道菜最為有名的是成都道上的桂園餐廳。我前幾日在家里整理關(guān)于天津美食的稿子，看著桂園餐廳黑蒜子牛肉粒的照片愣了幾秒鐘，頓時感覺胃部緊縮了幾下，看來我是饞了。當(dāng)時特別想直奔南站打輛動車去天津?qū)３倘コ赃@道菜，后來穩(wěn)定了一下情緒，轉(zhuǎn)念想了一下這樣做的時間成本和路費(fèi)都有點(diǎn)高?，F(xiàn)在牛里脊是25一斤，往返的動車票能買四斤半的肉，那不如在家自己做做試試。

我覺得做這道菜的關(guān)鍵在于腌肉和烹制時的調(diào)味料。牛肉的組織比較粗，一定要腌制一會兒肉才能入味，腌肉的時候?yàn)榱俗屓馊胛段曳帕酸u油、黑胡椒碎、料酒、鹽，為了讓肉嫩我放了雞蛋和淀粉，最后我還放了一點(diǎn)香菜梗、洋蔥、胡蘿卜、西紅柿來腌制牛肉粒，這一招我是在錄制《食全食美》時和一位大廚學(xué)的，這樣做可以去除牛肉的異味并讓肉吸收菜的香味，在吃的時候能隱隱約約感受到清香，但是又看不到菜在哪里。用菜腌肉的這個方法很適合在炒或炸制大塊肉時使用，雞肉、羊肉、豬肉、牛肉都適用。烹制的時候我在鍋里放了少量的黃油、調(diào)味的時候放了黑胡椒碎和蠔油，這三樣調(diào)料讓這款牛肉粒風(fēng)味十足。這道菜有點(diǎn)西餐中做的意思。      

用料1： (主料&腌肉用料)        

牛里脊：400克                

蒜：2頭                

西紅柿：1/4個                

洋蔥：半個                

胡蘿卜：適量                

香菜梗：適量                

黑胡椒碎：一小勺                

鹽： 半小勺                

醬油：兩勺                

料酒：一勺                

油：半勺                

淀粉：兩勺                

雞蛋：半個打勻的                

用料2： (炒菜用調(diào)料)        

黃油：15克                

醬油：兩大勺                

蠔油：兩大勺                

糖： 一大勺                

黑胡椒碎： 一小勺                

做法：          

1、做這個牛肉粒選牛里脊口感比較好，在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉。

2、把牛肉切成大粒，和蒜瓣差不多大就好。

3、在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺鹽、兩勺醬油、勺料酒、半勺油、兩勺淀粉、半個打勻的雞蛋。用手抓勻。腌制幾分鐘入入底味。

4、腌肉的時候切一點(diǎn)香菜梗、一點(diǎn)胡蘿卜、一點(diǎn)洋蔥絲、1/4個西紅柿。

5、用手用力的抓肉和菜，多給肉丁按摩一會兒，將菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的時間越長越入味，如果時間緊的話也要腌30分鐘以上。

6、腌制的時間到了，把肉里的菜挑出來。菜已經(jīng)有肉的腥味了不建議再吃了。

7、做這道菜要放大量的蒜才好吃，包兩頭蒜，把蒜蒂切掉。

8、鍋里面放點(diǎn)多一點(diǎn)的食用油，把蒜瓣放入炸制金黃后撈出。

9、用一個小碗盛點(diǎn)蒜油出來，待會兒有用。

10、把腌好的牛肉放到剛剛炸過蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面斷生且肉粒四邊微黃就可以撈出了，用篦子把多余的油控出來。

11、把鍋中滑肉用過的油倒出來，在炒鍋中放入十多克的黃油，火要小，不然黃油容易糊。

12、把牛肉倒入鍋中烹入醬油和料酒。

13、加入糖，做這道菜糖的量可以多放一些，比較好吃。

14、調(diào)入蠔油。

15、放一勺黑胡椒碎。

16、放入已經(jīng)炸黃的蒜子，翻炒兩分鐘，讓蒜入味，也讓牛肉粒再入點(diǎn)蒜的香味。

17、快出鍋的時候嘗嘗味道，因?yàn)槿庖呀?jīng)腌制過了，有放了醬油和蠔油，味道足夠的話就不用再放鹽了。臨出鍋前淋點(diǎn)蒜油，提提味，出盤后菜也亮。

小貼士：

把剛才腌牛肉的省料利用起來。西紅柿切片，香菜葉改刀切碎一點(diǎn)，切點(diǎn)蔥花。做點(diǎn)水，水開后放入西紅柿煮2分鐘后，放入打散的蛋液，加鹽調(diào)味，放入蔥花。 關(guān)火后點(diǎn)香油、撒香菜快手的西紅柿雞蛋湯OK了。

文章作者：潘潘貓

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