1．蒸雞蛋用熱水還是冷水

蒸雞蛋用燒開(kāi)后降溫的溫水。

蒸雞蛋之所以要用燒熱的水冷卻下來(lái)的溫水，是因?yàn)槲礋_(kāi)過(guò)的冷水中有空氣存在，蒸蛋的過(guò)程中，水被燒開(kāi)后，空氣排出，雞蛋羹就很容易形成馬蜂窩，而溫水是之前燒開(kāi)過(guò)的，里面已經(jīng)沒(méi)有空氣了，用它來(lái)攪拌蛋液，蒸出來(lái)的雞蛋就會(huì)非常平滑，且無(wú)氣孔。

2．蒸蛋好吃又好看的技巧

1、通常水蛋內(nèi)會(huì)有蜂窩孔，有局部緣故緣由是打蛋技巧不佳讓蛋液內(nèi)產(chǎn)生氣泡，是以打蛋時(shí)應(yīng)順一個(gè)標(biāo)的目的不竭地?cái)嚧颍敝恋耙鹤兊眉?xì)滑，才下鍋清蒸。

2、如何無(wú)蜂窩?關(guān)鍵在于去除泡沫及隔水蒸:泡沫包裹空氣，如果有泡沫的話蒸時(shí)空氣被鎖在蛋液中，蛋液固化就成了蜂窩狀。去除泡沫的方法有兩種，簡(jiǎn)單的就是用筷子挑破，稍微麻煩點(diǎn)兒就是用個(gè)小篩子篩兩道。

3、忌蒸前加入調(diào)味品。蛋羹若在蒸制前加入調(diào)味品，會(huì)使蛋白質(zhì)變性，營(yíng)養(yǎng)受損，蒸出的蛋羹也不鮮嫩。調(diào)味的方法應(yīng)是，蒸熟后用刀將蛋羹劃幾刀，加入少許熟醬油或鹽水以及蔥花、香油等。這樣蛋羹味美，質(zhì)嫩，營(yíng)養(yǎng)不受損。

4、蒸制時(shí)間忌過(guò)長(zhǎng)，蒸氣不宜太大。由于蛋液含蛋白質(zhì)豐富，加熱到85℃左右，就會(huì)逐漸凝固成塊，蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)使蛋羹變硬，蛋白質(zhì)受損。蒸氣太大就會(huì)使蛋羹出現(xiàn)蜂窩，鮮味降低。蒸雞蛋羹最好用放氣法為好，即蒸蛋羹時(shí)鍋蓋不要蓋嚴(yán)，留一點(diǎn)空隙，邊蒸邊跑氣。蒸蛋時(shí)間以熟而嫩時(shí)出鍋為宜。