1．沒(méi)有蒸熟

饅頭吃起來(lái)粘牙有可能是蒸的時(shí)候火候小了，或者是氣壓過(guò)低，或者是蒸制的時(shí)間短了，沒(méi)有熟透，有點(diǎn)黏牙。

饅頭出鍋的時(shí)候要檢查一下，用手指按一下饅頭，如果饅頭有一個(gè)窩，說(shuō)明沒(méi)熟，如果按下去彈回來(lái)，饅頭復(fù)原了，跟沒(méi)有按過(guò)一樣，這樣饅頭就熟了。

2．原料不對(duì)

如果蒸饅頭用的面粉有生了芽的小麥成分，淀粉酶活性過(guò)高，吃起來(lái)不但粘牙，而且發(fā)苦發(fā)澀。

3．用純堿量不足

饅頭粘牙是老面饅頭最容易出現(xiàn)的問(wèn)題。因?yàn)槔厦骛z頭在揉坯前必須用純堿或食用小蘇打來(lái)中和發(fā)面的酸性。冬季氣溫低，再怎么做，發(fā)用老面發(fā)酵的面不是很好。一般5斤面用純堿或食用小蘇打，或者兩者總量不得超過(guò)30克。若發(fā)現(xiàn)兌好堿的燒熟小面團(tuán)發(fā)白，一定是堿量不足。蒸出的饅頭用手輕彈沒(méi)彈性，吃起來(lái)沾牙，更為嚴(yán)重的是有可能最頂層饅頭是生的。

4．用冷水蒸的

饅頭上鍋開(kāi)蒸，不宜用開(kāi)水，應(yīng)該用大溫水(燙手)。如果用了涼水，再加熱燒水，經(jīng)過(guò)了第一次醒發(fā)的饅頭又處在“沉睡”狀態(tài)，待水燒開(kāi)，上氣了，又是一個(gè)過(guò)程。饅頭坯會(huì)變形不說(shuō)，最頂層饅頭一定是“半死”的?？隙ㄕ囱馈?/p>