1．饅頭二次醒發(fā)多長時(shí)間

一般來說饅頭二次醒發(fā)的時(shí)間在10-15分鐘左右，待面團(tuán)發(fā)到1.5倍到2倍左右，這時(shí)就可以開始蒸。

發(fā)面制作成生坯的過程中，首先要有一個(gè)揉面排氣的過程，這個(gè)步驟會(huì)將發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的大部分氣體排出去，而二次發(fā)酵正是為了補(bǔ)充這部分排出的氣體，這樣才能讓蒸出來的饅頭或包子發(fā)的更好。

2．二次醒發(fā)的方法

第一種方法是將生坯放在外面進(jìn)行二次發(fā)酵，然后放入燒開的蒸鍋里或冷水開蒸;

第二種方法就是把生坯放入冷水鍋里，通過慢慢地加熱冷水來完成二次發(fā)酵。

3．饅頭二次醒發(fā)的好處

1、助成型

蒸饅頭二次發(fā)酵，會(huì)使得面團(tuán)性能要比一次醒發(fā)要好。因?yàn)檫@樣使得面團(tuán)的發(fā)酵充分，面筋得到了擴(kuò)展和延伸，從而使面團(tuán)的柔軟度增加了，也提高了面團(tuán)的延伸性。由于短期的發(fā)酵并沒有使面筋出現(xiàn)大量的溶解和拉斷，所以對(duì)后續(xù)的成型和醒發(fā)都非常有利。

2、降低原材料成本

面團(tuán)發(fā)酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母處于較活躍的狀態(tài)使面團(tuán)醒發(fā)速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產(chǎn)品蓬松，風(fēng)味口感良好，一般使用二次發(fā)酵方法的酵母用量較少，僅為一次發(fā)酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。

3、使得饅頭不易變硬

一般二次發(fā)酵方法的產(chǎn)品比一次發(fā)酵法的產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)柔軟細(xì)膩，且饅頭萎縮的幾率也要小很多。外觀相對(duì)較好，成型時(shí)更容易處理，產(chǎn)品的表面潔白光滑明亮，外形也相對(duì)飽滿圓潤。