1．蒸扣肉冷水下鍋還是開水下鍋

蒸扣肉一般建議等水燒開了再放進(jìn)去蒸，如果冷水下鍋蒸會導(dǎo)致蒸出來的扣肉口感緊縮發(fā)硬，開水上鍋蒸扣肉,這樣能立刻保留鮮嫩的五花肉質(zhì)感，并且能留出蒸肉時候的五花肉的水分，所以做出來的蒸肉才能入口即化。

2．蒸扣肉竅門

1、做梅菜扣肉的五花肉首選肥肉1比1的比例，這樣味道更加軟糯適口。

2、肉塊碼碗之前一定要調(diào)味腌制一遍，比最后淋入調(diào)味味道要充分均勻的多。

3、抹食鹽時搭配的必須是白酒或者料酒、白醋，不能用水，因為水的揮發(fā)性太差，會影響虎皮煎制效果。

3．蒸扣肉的做法

用料：梅干菜200克、豬五花肉500克、蔥2段、姜5片、腐乳汁1大勺、生抽2大勺、老抽2大勺、料酒1大勺、白糖2勺、小蔥2根、鹽半調(diào)味匙、食用油30克。

1、挑選帶皮五花肉，整塊放入涼水中加入兩粒八角煮開后去掉血沫，加入料酒煮15分鐘，充分去除血沫和腥味。撈出用熱水沖洗干凈，晾涼放冰箱冷凍約半小時便于改刀切片。

2、梅干菜用開水浸泡30分鐘，淘洗2-3遍擠干水分。

3、碗中加入腐乳汁、生抽、老抽、料酒、糖、鹽，攪勻。

4、五花肉切約3毫米厚度肉片，肉片兩面蘸上料汁上色，肉皮朝下整齊碼放在大碗里，余下料汁備用。

5、生姜、大蔥切好備用，鍋燒熱倒油，下蔥姜爆香，下瀝干水分的梅干菜翻炒，加剩余料汁，炒勻。

6、將梅干菜填滿整個碗，上電壓力鍋蒸40分鐘，普通的鍋2個小時。

7、蒸好后取出大碗，蓋上盤子，以最快速度反轉(zhuǎn)，輕輕揭開碗，梅菜扣肉上撒少許香蔥即可食用。