蒜蓉扇貝、蒜蓉金針菇

光是聽聽名字就能聞到味兒

對于喜歡吃蒜的人來說

濃郁的蒜汁真就可以搭配萬物~

可是近年來流傳著

「蔥蒜熗鍋會致癌」的說法

蔥蒜有沒有營養(yǎng)價值？

用它熗鍋真的致癌？

吃完之后又該怎么緩解口臭？

這就為你一一解開迷惑

蔥蒜的營養(yǎng)價值

根據(jù)《中國食物成分表 標(biāo)準(zhǔn)版》第六版中記載，蔥蒜中的微量元素硒含量在所有新鮮蔬菜中最高，但是維生素C、β胡蘿卜素及膳食纖維的含量并不高，在所有新鮮蔬菜中處于中下等水平。

蔥蒜的辛辣刺激味道，主要是因為其獨有天然抗氧化劑——含硫化合物。含硫化合物雖然不是人體必需的營養(yǎng)素，但是一種有益于健康的植物化學(xué)物。

蔥蒜也因為可以豐富食物的風(fēng)味，可以減少使用其它調(diào)味料的使用量，從而被專家們建議經(jīng)常使用。

蔥蒜熗鍋真的會致癌？

硫化物在烹飪的轉(zhuǎn)化下可以變成甘美的物質(zhì)，而“大蒜熗鍋會致癌”的說法是因為大蒜在熱油煎炒時，含有較高的碳水化合物（30%左右）和較低的蛋白質(zhì)（5%左右）在高溫中經(jīng)過“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生2A級致癌物丙烯酰胺。

2A級致癌物其實并沒有人們想象的那么可怕，它指的是對實驗動物致癌性證據(jù)充分、對人類致癌性證據(jù)有限的物質(zhì)，可以理解為長期高劑量攝入會提高患癌風(fēng)險的物質(zhì)。

大蒜熗鍋所產(chǎn)生的丙烯酰胺如果要達(dá)到世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的致癌界限量，一個健康人需要在短期內(nèi)吃掉32.7公斤大蒜。因此，平時炒菜用蔥蒜熗鍋致癌的說法是有點夸張了。

蔥蒜生吃更好？

蔥蒜中具有保健功能的含硫有機(jī)物質(zhì)很容易被高溫煎炸和燙煮破壞，所以生吃蔥蒜可以獲得更多有益健康的“大蒜素”活性成分。

大蒜中含有產(chǎn)生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶分布于新鮮完整的不同植物組織結(jié)構(gòu)。如蒜氨酸酶在細(xì)胞內(nèi)，蒜氨酸在細(xì)胞外液中。細(xì)胞在剁切、碾壓、咀嚼中受損，蒜氨酸酶被釋放出來與蒜氨酸相互接觸產(chǎn)生大蒜素。

但大蒜產(chǎn)生大蒜素的量與組織受損的程度、參與反應(yīng)的氧氣量、反應(yīng)持續(xù)的時間有關(guān)。例如蒜末、蒜泥比蒜片最有利于大蒜素的合成。

大蒜的殺菌作用和特殊風(fēng)味也主要來源于大蒜素，但是大蒜素對胃黏膜有一定的刺激作用，所以胃炎和年老體弱者最好少吃生蒜。健康人群也沒有必要為了追求大蒜的保健功能而過多攝入生大蒜。

熟大蒜中的有機(jī)硫化物雖然遭到一定破壞，但是大蒜中的硒含量變化不大，仍然具有保健功能和殺菌作用，而且烹調(diào)熟后大蒜的刺激性損傷消失，大家可以多吃幾瓣。

為什么吃蔥蒜味道會很大？

吃蔥蒜有個人人皆知的“尷尬”，那就是口臭，甚至有些人會體臭。

化學(xué)研究結(jié)果表明，引起口臭的化學(xué)物質(zhì)除了大蒜本身的味道，如甲硫醇。還有蒜通過消化系統(tǒng)產(chǎn)生的味道，如甲基辛丙級硫醚，這種口臭在食用后6~18小時達(dá)到高峰。

許多蔬菜中都有能使口中參與硫醇轉(zhuǎn)化成無味分子的酶成分，因此吃生菜和蘋果會有所幫助，吃新鮮薄荷葉也可以增加一些清新口氣。用含有強(qiáng)烈的氧化劑（如氯胺）的漱口水也有很好的作用。但是目前對于消化系統(tǒng)產(chǎn)生的硫化物沒有更好的辦法，只有等身體自然代謝排出。

怎么吃更健康？

通常大多數(shù)人吃蔥蒜是為了調(diào)味，攝入的份量在日常膳食中的比例非常小，所以不要幻想通過在日常飲食多攝入蔥蒜以達(dá)到防癌、控制血壓降血脂的目的。

世衛(wèi)組織相關(guān)專業(yè)委員會建議：健康人群每天吃2~3瓣蒜就可以達(dá)到保健的目的，但也要因人而異。特別是有急慢性胃炎的人群、年老體弱者減少蔥蒜的頻次和量，更不要生吃蔥蒜。

預(yù)防慢性病和降低癌癥的發(fā)病風(fēng)險還是要遵循膳食中食物多樣化的原則，減少紅肉和加工食品的攝入，增加富含膳食纖維和植物化合物的全谷物和蔬菜的攝入，堅持健康生活方式。