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蠔油是以生蠔（牡蠣）為原料熬制而成的一種調(diào)味品，入菜（湯）意在提升鮮味。

從國標的限定來看，蠔油是利用牡蠣蒸煮之后的汁液進行濃縮或者直接用牡蠣肉酶解之后，再加入鹽、糖、淀粉或其他一些原料、添加劑，制成的調(diào)味品。

圖片源于網(wǎng)絡(luò)

1、蠔油致癌是真的嗎？

蠔油中主要的成分就是鹽、糖、醬油、蠔汁和一些添加劑，比如甜味劑、防腐劑、色素、提鮮用的谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉、增稠劑等。關(guān)于蠔油致癌的說法主要是因為里面含有的提鮮成分—谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等物質(zhì)同樣存在于被冤枉很多年，至今都沒有翻身的味精身上。谷氨酸鈉進入人體后會被分解成谷氨酸和鈉，谷氨酸也是味精中的鮮味部分，同時是人體必需的氨基酸之一。除了味精、蠔油含有谷氨酸，不少蔬菜、肉類都同樣含有，例如番茄、豆角等。對于人體而言，谷氨酸并無致癌效果，反而是必需的。

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谷氨酸無毒，那加熱后的焦谷氨酸鈉呢？傳言稱，谷氨酸鈉加熱到120℃時會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，可致癌。但目前，并沒有任何證據(jù)表明焦谷氨酸鈉有致癌性，在世界衛(wèi)生組織的《致癌物清單》中也不見其身影。

其實，最初的谷氨酸鈉是從食物中發(fā)酵而來的，先從糧食的淀粉中提取出谷氨酸，再進一步提煉出谷氨酸鈉。國際食品添加劑委員經(jīng)過20年的研究，證實谷氨酸鈉是可靠的調(diào)料，不存在致癌問題。

2、蠔油不放冰箱也會致癌？

除了加熱致癌，網(wǎng)上還有人說“蠔油等調(diào)味品應(yīng)該冷藏存放，否則會變質(zhì)，有致癌風(fēng)險”。

想弄清楚這個問題，我們要先了解一下蠔油的成分。從蠔油的配方表可以看出，蠔油里確實不存在“蠔肉”，其主要成分為蠔汁，即以牡蠣肉為原料，濃縮而成的提取液。蠔汁之后是白砂糖、谷氨酸鈉、食鹽等配料。由于蠔油通過蠔汁提煉而來，因此除了獨特的蠔香氣，它還含有多種氨基酸。

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蠔油的瓶身上通常會寫明“存放在陰涼干燥處，開蓋后請冷藏”，這是因為蠔油的性質(zhì)不穩(wěn)定，在高溫環(huán)境中，其營養(yǎng)成分容易氧化，開蓋后還會成為微生物的“食物”，容易變質(zhì)。食用變質(zhì)蠔油對健康有一定的負面影響，但不等于會致癌，兩者是完全不同的概念。

3、蠔油的選購竅門

看顏色：比較純正的蠔油顏色略微發(fā)紅色的，如果你看到的蠔油顏色呈深色，或者是黑色的話，這樣的蠔油一般都是摻假的。

看瓶底：我們可以看一下蠔油瓶子的底部，如果蠔油的顏色呈紅色，這說明蠔油成分純粹，如果略顯得比較深色或者發(fā)黑，并且看著有雜質(zhì)存在，這種多半是合成的假冒蠔油。

看配料表：純正的蠔油，配料表中會有蠔汁的字樣，這種蠔油就是上品。網(wǎng)購時，可以在“規(guī)格與包裝處”查看產(chǎn)品的執(zhí)行標準，超市購買可以直接看瓶身，GB、GB/T、SB/T、SC/T開頭的都可納入選購范圍。GB表示強制性國家標準，GB/T表示推薦性國家標準、SB/T表示國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準、SC/T表示水產(chǎn)行業(yè)標準。這樣我們就可以放心購買了。