1．陳皮放的越久越好嗎

在傳統(tǒng)的說法中陳皮放的越久越醇香，陳化年份不只影響到陳皮口感風(fēng)味，還會形成不同的藥理價值，一般來說，三年份以上陳化期，才稱得上是陳皮。五年份陳皮適用于養(yǎng)生、預(yù)防疾病、調(diào)理身體狀態(tài)。十年份以上陳皮則具有治療功效。

拿不同陳化年份的陳皮一對比，就能夠看出其中的差距。三年陳的陳皮具有清香味，五年時開始產(chǎn)生陳香，回味更悠長，等到十年份之后，開始出現(xiàn)老藥味。二十年的陳皮會產(chǎn)生骨香味，最上乘的陳皮則伴有樟香味。它們不只在氣味、香氣程度和回味時長上有差別，還有層次性的不同。陳化年份越高的陳皮，口感層次性越明顯，品起來更沁人心脾。

不過有關(guān)研究資料表明，陳皮久貯以后其主要有效成分揮發(fā)油含量大減。當(dāng)年產(chǎn)品揮發(fā)油含量為5.02%，存放一年后為1.54%，二年以后為1.01%，三年以后為0.73%。即存放一年，揮發(fā)油含量減少70%，存放三年幾乎損失殆盡。

陳皮中所含的橙皮苷含量測定表明，當(dāng)年新產(chǎn)品含量為4.40%，而存放三年后降為2.65%;以陳皮提取液做薄層層析。

因此關(guān)于陳皮是不是放的越久越好目前還存在一定的爭議，因此不論一概而論。

2．陳皮的選購竅門

1、原產(chǎn)地

新會陳皮是“茶枝柑”別名“大紅柑”、“新會柑”的外果皮經(jīng)風(fēng)干或風(fēng)干之后，必須在新會地區(qū)內(nèi)陳化三年以上，稱作“新會陳皮”。廣西省皮、椪柑皮、盧柑皮、焦柑都不屬于陳皮。特性對比如下：

新會陳皮：呈齊整3瓣，尖部相接，裂片向外反卷，外露淺黃色內(nèi)表面，有環(huán)形油點(diǎn)。表面臉色褐黃、顏色棕紅、發(fā)皺，有很多凹型的油點(diǎn)。質(zhì)輕，容易斷裂。氣香濃厚，味微辛，甘而略苦。

其他原產(chǎn)地的陳皮：常剝成數(shù)弧形的數(shù)瓣，片小，有的裂開為弧形的破裂片。外表面橘紅色、黃棕色至深褐色，久貯后顏色普深，有細(xì)皺褶及很多環(huán)形小油點(diǎn)。內(nèi)表面淺黃白色。質(zhì)硬而脆。氣香，味辛、苦。

2、級別(類型)

一級：大紅色皮(紅皮)、一級：微紅皮(黃皮)、3級：柑青皮(青皮)。

這幾種皮的藥理學(xué)藥力都存在差別，但按傳統(tǒng)飲食烹制、茗茶、食品行業(yè)陳皮制品都是以大紅色皮為上等主要原料，其香氣和口味均優(yōu)勝于微紅皮和柑青皮。

大紅色皮是在果子成熟時採摘，特點(diǎn)是個子大、皮身厚，香味濃厚。微紅皮是在果子開始成熟、外果皮發(fā)紅時採摘，個子中等水平、皮身偏薄，香味較濃。柑青皮則是在果子未熟，外果皮呈青綠色時採摘，個子較小，皮身較薄、果怪味較濃。

3、觸摸感(強(qiáng)度)

在霉雨天時用手去感受陳皮，年代越少皮身越多軟，因?yàn)槎棠甏年惼と院罅科咸烟呛退郑砸追党避浬?。而年代越長的陳皮，皮身的觸感越多硬，容易碎裂。

4、味道

新會陳皮具有幾種味道(香、陳、醇)。3—8年陳皮，聞下來是帶嗆鼻的香味，并且?guī)Ч治?，甜含有?而9—20年的陳皮味道聞下來是芳香沁人心脾，醒神怡人，沒有果怪味;20—40年的陳皮陳韻醇正;50年以上的陳皮也是難能可貴，順手拈起一片，聞味道，有藥香、老中藥材的味兒，經(jīng)歷時光，陳醇香舊。

5、顏色

年代短的陳皮內(nèi)表面雪白色、黃白色，外表面紫紅色、深紅色;高年代的陳皮內(nèi)表面陳化脫囊，呈古紅或紅棕色，外表面深褐色或灰黑色。

6、口味

年份短的陳皮口感苦、酸、澀，而年份長的陳皮口感是甘、香、醇、陳。

7、茶褐色

年份短的陳皮茶色是青淡黃色(甚至青綠色)，其味酸中帶苦味，而高年份的陳皮茶微黃鮮紅色(甚至鮮紅色)，色如虎珀，清澈透亮，味道芳香，通道香滑醇正。

8、皮形

傳統(tǒng)的新會陳皮要開成三瓣?duì)?，儲放?shù)十載，而且也是大紅色陳皮，并且其陳皮的形狀還能保證三瓣完整無缺即使是絕品。那些碎皮或不整體規(guī)劃的零散陳皮就屬次一級。

9、色澤

觀察外果皮，在陳化過程中有沒有受儲放條件影響而產(chǎn)生生蟲、燒毀等現(xiàn)象。如果有，則喪失原本的養(yǎng)生藥膳價值。

10、油室完整度

陳皮表面有成千上萬大而凹型的油點(diǎn)，發(fā)皺十分明顯，即陳皮專業(yè)術(shù)語中的“油室”。含有橙皮甙等特異性物質(zhì)，正圓形或方形。