1．生粉在炒菜中起什么作用 

1、增稠：如果是炒不太容易入味的菜，放一點生粉汁，可以把湯汁增稠后掛在菜上面，這樣吃起來更有味道。湯類的話也是增加粘稠度，這樣喝起來不至于稀湯寡水的。

2、鎖住水分，一般會使用在炸肉或者魚的時候使用，外面撲上一層，炸出來外焦里嫩的效果。

3、增加透明度，這個用的比較少，一般選擇藕粉的多，多用于白案，也就是主食類。

2．生粉的用途

生粉是用來烹調醬汁，肉汁，上漿、勾芡等，使肉質鮮嫩，味道可口，色相味俱佳。

1、勾芡：就是在菜肴快出鍋時，倒入水淀粉可以使變得濃稠，與菜肴融為一體，更加美味可口。如果是湯羹類的菜肴，則可以讓湯羹口感更爽滑，比如豆腐羹、西湖牛肉羹等。

2、上漿：是指在食材表面裹上一層薄薄的漿液，從而在烹飪時保持食材中的水分，鎖住食材的營養(yǎng)成分，保留它的原汁原味。它是烹制肉類等菜品時一種非常重要的手段。上漿可以極大限度的保證了肉品的鮮嫩。

3、掛糊：是我國烹調中常用的一種技法，行業(yè)習慣稱"著衣"，就是在食材表面掛上一層衣一樣的粉糊。這里面常用的粉，就是生粉(最好用玉米淀粉)，所謂糊，就是給食材穿件衣服，保護食材的鮮嫩度，從而使菜品達到外焦里嫩的口感。比如鍋包肉、小酥肉等。

3．生粉的種類

玉米淀粉

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見)，是從玉米粒中提煉出的淀粉--供應量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。

太白粉

即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉--家庭用的最多質量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺灣地區(qū)叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

番薯粉

番薯粉--也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較難控制。