1．糖醋里脊的面糊怎么調(diào)

糖醋里脊面糊的調(diào)制方法一

把第一次發(fā)面留下的老酵面60克加少量水抓成糊，再加低筋普通面粉150克，淀粉(玉米、豌豆加工的)60克，蔥姜汁拌勻，調(diào)成稀糊，靜置發(fā)酵5小時(shí)左右(天涼時(shí))，天熱1至2時(shí)，發(fā)酵后的糊有酸味，加入少量食用堿水，(堿是苦澀的，不能加多。)還要加入一小勺(幾克)油，輕輕攪勻，再放肉片。

糖醋里脊面糊的調(diào)制方法二

①，低筋面粉，玉米淀粉各150克，泡打粉9克，鹽少許，放盆內(nèi)拌勻，再加入水成糊。

②，20分鐘后，再加色拉油45克輕輕攪均勻，放肉片掛糊。此糊調(diào)好后不能放置過久，要立即使用。

注意:上面兩種糊一定要用低筋面粉，攪糊時(shí)，手法要輕，不可多攪。以免炸后的糊殼干硬。

糖醋里脊面糊的調(diào)制方法三

1，全雞蛋液50克加低筋面粉50克加適量水調(diào)勻，炸好的里脊肉不干硬，和糖醋汁拌勻后，里脊肉的殼不脆變軟。

2，全雞蛋液50克加淀粉50克加適量水調(diào)勻成糊，成品糖醋里脊有點(diǎn)干硬，不易回軟。

3，全雞蛋液50克加低筋面粉、玉米淀粉各25克調(diào)制。

①，面粉、淀粉加水，調(diào)成稠糊。夏天大約20分鐘，冬天可用溫水。等稠糊充分吸水的時(shí)間內(nèi)制蛋液。

②，雞蛋打入碗內(nèi)，用筷子自始自終順一個(gè)方向調(diào)攪。

③，雞蛋液放入稠糊，不要始終順一個(gè)方向攪，放入肉片抓勻。

2．糖醋里脊面糊調(diào)制技巧

1、肉條掛糊用的糊，不能太稀，要調(diào)到筷子攪拌感覺有阻力時(shí)為好。

2、面粉的濃度過大，光潔度不夠，食用時(shí)不夠酥脆，淀粉能彌補(bǔ)這些不足，再加入少許泡打粉，能保持長久酥脆口感。

3．糖醋里脊制作技巧

1、做糖醋里脊要選擇新鮮的里脊肉，里脊肉切條后，加入調(diào)料，抓拌均勻，腌制一下，這樣做出來的糖醋里脊更入味好吃。

2、做脆皮糊的時(shí)候，加入雞蛋，會(huì)使做出來的糖醋里脊肉口感更好，加入油，炸的時(shí)候里脊肉不容易粘連，里脊肉先用小火炸一遍，再把油溫升高復(fù)炸一遍，這樣里脊肉會(huì)更酥脆。

3、里脊肉裹醬汁的時(shí)候，翻炒時(shí)間不要太長，要快速翻炒均勻，防止醬汁長時(shí)間浸泡里脊肉表面的面糊，出現(xiàn)回軟，吃起來會(huì)影響口感。